Le métier de Chocolatier Pâtissier

Eric JUBIN, La Chocolaterie de Pont-Aven

Chocolatier et Pâtissier,

Généralités

1-Qu’est-ce que représentent ces métiers ?

Généraliste : pâtissier

Spécialiste : chocolatier, glacier, tourrier (viennoiseries, pâtes), décorateur, pâtissier de restaurant.

On peut trouver également pour d’autres métiers de bouche les mêmes et diverses formations:

Généraliste : boulanger. Spécialiste: tourrier, pains spéciaux, boulanger de restauration .

Généraliste : cuisinier. Spécialiste : saucier, poissonnier, viande, chaud, froid, pâtissier.

2- Formations de pâtissier et chocolatier:

- CAP pâtissier (deux ans).

- Bac pro pâtissier-boulanger (trois ans).

- Mentions complémentaires (un an) : chocolatier, desserts de restaurant ou boulanger.

- BTM (deux ans) ancien brevet de maîtrise, niveau 4 : chocolatier ou pâtissier.

3- Parcours envisageables :

- Pas de formation : sur le tas, en entreprise, diplômes en candidat libre.

- Lycée professionnel: rythme scolaire, périodes de stages en entreprises (8 semaines par an), statut scolaire. Renseignements établissement proche : Lycée technique St Joseph Concarneau.

- Apprentissage : en entreprise 3 semaines, au cfa 1 semaine, statut de salarié. Renseignements établissements proches: CFA Cuzon Quimper, CFA Ploufragan (22) (spécialiste BTM Chocolatier), CIFAM Nantes.

- Haute formation : établissements spécialisés privés (Cordon-bleu, Bellouet conseil, Lenôtre, Grands moulins de Paris….) intensif, très cher.

4 -Perfectionnement, formation continue :

- Ecoles privées (Bellouet-conseil, école Lenôtre, Issingeaux….) : stages intensifs spécialisés, de deux jours à une semaine maxi, prises en charges possibles (faf, fafih….)très cher.

- Stages ou démonstrations par les grands groupes fabricants de matières premières ( les vendeurs de chocolat, de farine …..).

5- Hiérarchie , positionnement, concours, reconnaissance

Dans l’ordre croissant, l’ordre s’établit de stagiaire à apprenti, commis, demi-chef de partie, chef de partie, sous chef et enfin chef.

Les différents concours professionnels donnent lieu à des titres et distinctions dont les plus prestigieux vont de champion du monde à meilleur ouvrier de France, concours en moyenne tous les quatre ans.

Ces titres ne s’obtiennent que après plusieurs années d’efforts, de courage et d’abnégation.

La reconnaissance quotidienne est donnée par la clientèle , sans distinction d’age et de classe sociale. Faire plaisir à un enfant dégustant une simple pâtisserie, édifier une structure de cathédrale après plusieurs jours et nuits de travail pour des mariés, décorer le gâteau d’anniversaire du vieux monsieur de plusieurs fois vingt ans restent et sont des valeurs sûres assez représentatives, liées au métier de chocolatier et pâtissier.

Chocolatier-Pâtissier, avantages et inconvénients…..

Les avantages pour certains deviennent vite des inconvénients pour d’autres et vice-versa.

Citons donc les aspects donnant une vue d’ensemble et subjective de notre métier.

- Autonomie financière dès le début d’apprentissage (contrat), cotisation au régime de retraite.

- Pénurie de personnel qualifié, donc très aisé de trouver du travail avec de bonnes bases solides.

- Temps de travail conventionnel ou très allongé selon envie, qualification et responsabilité.

- Journée de travail commençant tôt le matin, souvent la nuit, se prolongeant souvent tard le soir….

- Salaires évolutifs, du smic pour certains (jusqu’en fin de carrière) à des revenus très confortables pour des postes à responsabilités .

- Choix d’activité salariée ou patronale.

- Installation assez facile, mais création d’entreprise assez difficile car souvent confrontée à une sévère concurrence.

- Journées souvent longues et fatigantes.

- Horaires décalés, jours de congés décalés.

- Travail le week-end, les jours fériés, pendant les périodes de vacances scolaires.

- Travail physique et cérébral.

- Liberté de création, simple et artistique.

- Travail de matières premières nobles, rares et originales.

- Satisfaction du travail bien fait.

- Adapté aux femmes , autant qu’aux hommes.

- Transmission du savoir.

- Travail seul ou en équipe.

- Travail artisanal ou industriel.

- Travail en petite structure ou grands établissements : un palace Parisien, une boulangerie de quartier, un paquebot de croisière, un restaurant New-Yorkais…..

- Possibilité de choisir sa ville, sa région et même son pays d’activité.

Pâtissier- Chocolatier, quel niveau scolaire, quelles qualités nécessaires ?

Tout dépend de votre choix de carrière, de votre ambition. Bref, de votre choix de vie.

Avec un simple CAP, obtenu dès 17 ans (sortie scolaire en fin de collège) il est possible d’atteindre les sommets…..

Mais, votre niveau de fin de collège doit être plus que correct pour entrevoir une perspective d’évolution.

Vous serez vite confrontés dans votre travail quotidien à pratiquer et être à l’aise en chimie, physique ou mathématique, afin d’évoluer dans un climat de travail serein.

Comment est-ce possible de résoudre des problème de tables analytiques pour des crèmes glacées ou des bonbons de chocolat sans bases solides de math?

Comment rectifier certaines recettes mal équilibrées, comprendre le processus de fermentation des pâtes ou d’émultions ratées sans notions de chimie?

Comment planifier les jours de travail de votre équipe , établir l’écriture de vos recettes, ajuster vos commandes sans notions de français, d’ortographe ou d’informatique ?

Comment aborder une entrevue d’embauche aux USA , en Angleterre ou en Allemagne sans maîtrise de langues étrangères?

Comment dialoguer avec votre clientèle et fournisseurs sur vos approvisionnements de matières premières sans connaissances de géographie?

Comment résister à la pression de journées hautes en stress et fatiguantes sans un niveau physique et intellectuel correct?

Ne faîtes pas l’impasse sur certaines matières qui ne vous parraissent pas intéressantes au collège et qui vous serviront plus tard.

Ne faîtes pas l’imprudence de négliger certains professeurs plus exigeants que d’autres, vous les remercierez plus tard.

Comme dans tous les métiers manuels, devenir chocolatier c’est suivre simplement l’apprentissage au contact de professionnels qualifiés, en insistant tous les jours sur les bases du métier. Regarder, analyser, pratiquer, rectifier sans cesse les gestes jusqu’à la compréhention et la maîtrise.

Comme les musiciens, nous devons maîtriser le solfège avant de composer la partition. Ne cherchez pas à griller les étapes, à empiler les diplômes, mais suivez votre instinct car vous connaissez vos capacités.

Faîtes peut-être en début de carrière, l’effort de gagner moins bien votre vie dans une entreprise prestigieuse,en compagnie d’un chef reconnu plutôt que de végéter dans une autre, moins intéressante, pour un salaire moyen où vous n’apprendrez rien.

Comme dans toute activité de haut niveau , pour les plus ambitieux, ou ceux qui le deviendront, vous devrez travailler plus que les autres pour devenir un excellent professionnel. Le talent ne suffit pas.

Devenir chocolatier, boulanger, pâtissier ou cuisinier c’est aussi être curieux, malin, ouvert aux autres, précis, courageux, volontaire, réactif, gourmand, organisé, aimable, rapide, rigoureux, insouciant, vif, poli, créateur, exigeant, habile, méticuleux…… mais surtout passionné.

« Rien de valable ne vient sans efforts. Un effort moyen ne donne pas de résultats moyens; il ne donne aucun résultat. Le travail, le travail sans relâche, le travail intense, est le seul moyen d’obtenir des résultats durables.travaillez sans relâche comme si vous ne deviez jamais atteindre le but. »

Gichin Funakoshi (1868-1957, fondateur du karaté)

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